Siirt’te insanlar sabah erkenden kalkıyor ve günün ilk ışıkları henüz görülmeden büryancıların masalarını dolduruyorlar.
Mezopotamya ve Anadolu uygarlıklarının kesiştiği bölgede yer alan, Neolitik, Kalkolitik, Tunç, Helenistik, Roma, Bizans, İslam ve Yakın Çağ dönemlerini kapsayan, İ.Ö IV yüzyıla kadar uzanan tarihi ile köklü bir ilimizdir Siirt. Böylesine tarihi dokuya sahip bir yörenin elbette kendine özgü farklılıkları, özellikle yemek kültürü özel olmalıydı. Bıttımı, fıstığı, perde pilavı, bulgur köftesi, ayranlı yarması, bumbarı gibi özelliklerinin yanında öne çıkan “büryan kebabı” ile dünya çapında haklı bir üne sahip olması insanı şaşırtmıyor.
Yolunuz Siirt’e düştüğünde asla yemeden ayrılmamanız gereken bir lezzet. Bu şehrin insanları sabah erken kalkıyor ve günün ilk ışıkları henüz görülmeden büryancıların masalarını dolduruyorlar. Büryan yörenin vazgeçilmez kahvaltısıdır, özellikle beden gücü ile çalışan insanların dirençlerini, güçlerini dengeleyen en önemli besindir. Şehir meydanına çıkan neredeyse tüm caddelerde büryancılara rastlamak mümkün, hangisine girerseniz girin güler yüzle, samimiyetle karşılanırsınız.
Biz, yörede iyi tanınan, ülke genelinde bilinen Bahattin Büryan salonuna konuk olduk. Bahattin Erçelik ve Murat Kayaalp uzun yıllardır ortaklar. Büryan kebabının nasıl yapıldığını, nasıl bu kadar lezzetli olabildiğini onlardan öğrendik ve bunu sizlerle de paylaşmak istedik.
Büryanın bilinen yaklaşık beş asırlık mazisi var. Çevre illerden Bitlis’te de yapımı oldukça yaygın. Fakat hayvanların yediklerinden mi yoksa havasından mıdır bilinmez, Siirt’te yapılan büryanın tadını hemen fark ediyorsunuz.
Her kuzu veya oğlaktan değil, doğru beslenmiş, altı ayı geçmemiş olanlar özellikle seçiliyor. Kesilen hayvanların etleri uygun şekilde dinlendirilerek uzunlamasına ortadan bölünüyor. Omurga her iki yanından kesilerek düzgünce çıkartılıp bakır bir kazanın içine konuluyor. Asılı kalan hayvanın asıldığı yerdeki küçük kemik hariç tüm kemikleri alınıyor. Ortada sadece et kalıyor. Çıkan kaburgalar, kol ve bacak kemikleri de üzerindeki kalan etlerle aynı şekilde bakır kazana atılıyor.
10-15 kadar kuzu ya da oğlak bu şekilde doğranıyor ve daire şeklindeki çemberde bulunan kancalara takılıp pamuk ipliği ile sıkıca bağlanıyor. Gece 02.00 de odunla yakılan, 3 metre derinliğindeki kuyudaki köz yeterli ısıya ulaştığında önceden etle doldurulup içine kaynar su katılan bakır kazan iki kancalı sırık yardımıyla közün üzerine oturtuluyor. Ardından sıralı etler kazanın bir metre yukarısına gelecek şekilde kuyuya indiriliyor ve kapağı kapatılarak közün ıslatılmasıyla yapılan çamurla kapak çevresi iyice örtülerek 2 saat boyunca pişmesi bekleniyor.
Kuyuda sıcaklık yaklaşık 200 dereceye ulaşınca, et kazandaki suyun buharı ile pişmeye başlar. Etin yağı tamamen kazanın içine akar ve dışarı hiç buhar çıkmaz. Saat 3-4 gibi kuyuya konulan etler saat 5-6 gibi çıkarılır. Hiç baharat konulmamış, herhangi bir katlı eklenmemiş olmalıdır. Çıkarılan etler tezgâha getirilip tekrar askıya dizilir ve servise başlanır. Kuyuda kalan kazan 1 saat kadar daha bekletildikten sonra çıkarılır ve kemikli olarak servis edilir.
Müşterinin isteğine göre, kaç gram isterse et tırnak pidesinin üzerinde dilimlenir ve tekrar kara fırına atılarak ısıtılır, ayran, mevsim yeşillikleri ile afiyetle yenilir. Özellikle ramazan aylarının vazgeçilmezi olan Büryanı İstanbul’da, Fatih Saraçhanede de rahatça yiyebilirsiniz. fakat Siirt’te daha önce yemişseniz, iyi bir damak tadına da sahipseniz farkı mutlaka anlayacaksınız.
Barbaros Alayoğlu
