Bartın’a has 6 lezzet tescillendi
Bartın yöresine ait 5 tatlı ve bir yemek Coğrafi İşaret Tescil Belgesi aldı. Kent mutfağına has 8 yemek için de başvurunun yapılacağı belirtildi.
Bartın Belediyesi olarak şehrin mutfağına sahip çıktıklarını belirten Bartın Belediye Başkanı Cemal Akın, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alınan yöresel yemek ve tatlıları tanıttı. Kentin damak zenginliğini öne çıkaran ve yörede 150 yıldır yapılan Bartın Ağda Tatlısı, Bartın Tatlı Böreği, Bartın Beyaz Baklavası, Bartın Kabak Burma Tatlısı, Bartın İncir Dondurma Tatlısı ve Bartın Pirinçli Mantısı 3 yıllık bir çalışmanın ardından tescillendi.
8 Yemek için daha başvuruda bulunulacak
Bundan sonraki süreçte de Pumpum Çorbası, Bartın Tarhanası, Bartın Ispıt Yemeği, Maydanoz Dolması, Halışka, Katı Yoğurtlu Kulaklı Makarna, Bartın Gözlemesi ve Şapşap Köfte gibi kente has yemeklerin coğrafi işaret alması için girişimde bulunulacak.
İşte Bartın’a ait olduğu yasal olarak tescil edilen 5 tatlı ve bir yemeğin tarifleri…
Bartın Ağda Tatlısı tarifi
Çöven suyu hazırlanmasında kullanılacak çöven otu kökleri toz ile topraktan ayırmak ve burukluğunu gidermek amaçlarıyla 2 gece suda bekletilir. 2 kg çöven otu köküne 40 litre su ilave edilerek 1 saat kaynatılır. Kaynatma işlemi için kalaylanmış bakır kazanlar kullanılır. Kazan içindeki sıcaklık 115˚C’ye ulaşıncaya kadar 60 dakika süreyle kaynatma işlemine devam edilir ve ardından demlenmeye bırakılır. 1,5 – 2 saat demlendikten sonra açık çay rengini aldığında çöven suyu kullanıma hazır hale gelir. Karışımın içinden çöven otu kökleri alınıp suyu, ince süzek ya da tülbent ile süzülür. Elde edilen su, kabuğu alınmış pür çalısı ile köpük haline getirmek için 1 – 1,5 saat çırpılır. Köpüğün kıvamının uygunluğunu anlamak amacıyla tahta kürekle bir miktar köpük alınır, köpük kolayca küreğe yapışmadan düşüyorsa kıvama gelmiştir. 20 kg toz beyaz şeker, 2 litre su ve 20 gram limon tuzu kullanılarak kıvama gelen şerbet 30 – 40 dakika soğumaya bırakılır.
Soğutulan şerbete, hazırlanan köpük ilave edilir ve tahta bir kürekle alt tarafının sararmaması amacıyla dibinden kaldırılarak 1,5 – 2 saat boyunca karıştırılır. Son aşamada, ürünün macun kıvamında, yapışkan ve renginin beyaz olması gerekir.
Bartın Beyaz Baklavası Tarifi
Hamurun hazırlanması: Hamuru için; 1 kg buğday unu, 3 adet yumurta, 200 ml (bir su bardağı) süt, 50 gram yoğurt (tercihen), 200 ml (bir su bardağı) su, 50 gram (½ çay bardağı) sıvı yağ, 500 gram tereyağı ve 200 gram nişasta gerekiyor. İç harcı için; 600 gram ceviz içi ve 200 gram nişasta kullanılırken, şerbetin de ise; 800 gr (4 su bardağı) şeker, 800 ml (4 su bardağı) su ve 1-2 damla limon suyu ile yapılıyor. Hamur hazırlanırken önce un, yumurta, süt ve sıvı yağ ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Tercihen hamur karışımına yoğurt da eklenebilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra hamur mandalina büyüklüğünde parçalara ayrılarak nişasta yardımı ile baklava hamuru inceliğinde açılan hamurun, arkasından yazı okunabilecek kadar ince açılması gerekir.
İç Harcının ve Şerbetin Hazırlanması: İri çekilmiş 600 g ceviz ile 200 g nişasta karıştırılır. Yağlanmış tepsiye, arasına iç koymadan açılan yufkalardan üç kat üst üste konulur. Diğer açılan hamurlar temiz bir bez üzerine serilerek hafif kurutulur. Dördüncü yufkadan itibaren her kata ceviz ve nişastadan oluşan iç harç serpilerek kat kat konulur ve bu işlem on adet yufka kalana kadar devam edilir. Kalan on adet yufka aralarına iç harcı konulmadan üst üste serilir. Sonra eşkenar dörtgen şeklinde kesilir ve bir gece kurumaya bırakılır. Ertesi gün üzerine eritilmiş 500 g tereyağı gezdirilir. Tereyağı dilimlerin arasına kadar dolar. Sonra fırında 150°C – 175°C de üzerinin kızarmasını önleyecek şekilde 2-3 saat kontrollü bir şekilde pişirilir. Derin bir tencereye 800 g (4 su bardağı) şeker, 800 ml (4 su bardağı) su konulur ve ocak üzerinde karıştırılarak yarım saat kaynatılır. Sonra 1-2 damla limon suyu sıkılarak 5 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocağın altı kapatılır. Şerbet koyu kıvamlı olmalıdır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Fırından çıkarılan baklavanın ilk sıcaklığı geçtikten sonra önceden hazırlanan soğuk şerbet üzerine gezdirilir ve şerbetin çekmesi sağlanır. Soğuduktan sonra servise hazır olur.
Bartın İncir Dondurma Tatlısı tarifi
1,5 litre süt (tercihen manda sütü), 300 gram kuru incir, 200 g şeker ve 1 litre sıcak su kullanılarak yapılır. Önce süt alüminyum ya da krom kapta kaynatılır. İncirler küp şeklinde doğranır, doğranan incirler ayrı bir kaba alınarak üzerine 1 litre sıcak su konulup incirlerin yumuşaması sağlanır. Yumuşayan incirler sudan çıkarılarak bir kaba alınır, 50°C soğukluktaki süt bir kepçe yardımıyla kap dolana kadar ya da incirlerin büyüklüğüne göre incirleri geçmeyecek şekilde (tercihe göre) incirlerin üzerine konulur ve daha sonra incirler tahta kaşığın tersi ile ezilir. Tadına bakılarak incirin tatlılık durumuna göre şeker ilave edilir. Sonra bu karışım istenirse kaselere bölünerek veya bölünmeden üzerine tepsi kapatılıp bir bez yardımıyla sarılarak 2-3 saat uyumaya bırakılır. Sonra buzdolabına konularak 12 saat dinlendirilir ve servise hazır hale getirilir.
Bartın Kabak Burma Tatlısı tarifi
Hamuru için; 1 kg un, 3 adet yumurta, 500 ml. ılık su ve 250 g nişasta kullanılıyor. İç harcı; ½ tatlı kabak (orta boy kabak için), 250 g (bir kase veya su bardağı) iç ceviz, 250 g margarin ya da tereyağı ve 250 g toz şeker ile yapılıyor. Şerbetinde ise 750 g (3 su bardağı) toz şeker, 600 ml su ve ½ limon kullanılıyor. Hamur yapılırken önce un içine 3 yumurta kırılıp yeteri kadar ılık su ile yoğurularak kulak memesi yumuşaklığında özlü bir hamur elde edilir. Hamur 10 dakika dinlendirildikten sonra 5 eşit parçaya bölünerek 250 g nişasta eşit olarak kullanılarak hamurlar yufka şeklinde açılır ve bir örtüye yayılır, tekrar dinlenmeye bırakılır. İç harcı hazırlanırken de tatlı kabağın kabukları soyulup içi temizlendikten sonra kalın bir rende ile rendelenir. Daha sonra bu rendelenen kabaklar iki el arasında sıkılarak fazla suyu alınır. Kabağın içine havanda dövülen ceviz içi ve bir bardak toz şeker katılıp karıştırılarak hazırlanır.
Her bir yufka ayrı ayrı ortadan ikiye kesilerek uzun olan kısma, beş eşit parçaya bölünen iç harcı konulur ve sıkıca dürülerek rulo haline getirilir. Önceden yağlanan tepsiye ortasından başlanarak daire şeklinde sararak yerleştirilir. Diğer yufkalarda aynı şekilde birbirini takip ederek dizilerek tepsi doldurulur. Üzerine eritilmiş margarin ya da tereyağı gezdirilir veya varsa fırça ile yedirerek sürülür. 180°C fırında fan çalıştırmadan alt ve üstü kızarıncaya kadar 45-50 dakika pişirilir. Şerbetin yapılırken derin bir tencereye 750 g şeker, 600 ml su ilave edilerek şeker eriyinceye kadar 15 dakika ocak üzerinde karıştırılarak yarım saat kaynatılır. 1-2 damla limon suyu eklenerek 5 dakika daha kaynatılır sonra ocağın altı kapatılır ve şerbet soğumaya bırakılır. Fırından çıkarılan kabak burmasının, ilk sıcaklığı geçtikten sonra daha önceden hazırlanan soğuk şerbet üzerine gezdirilir. Üzerine bir bez örtülerek şekerin çekmesi sağlanır. Bartın Kabak Burma Tatlısı / Bartın Kabak Burması soğuduktan sonra kare ya da verev kesilerek servise hazır hale getirilir.
Bartın Pirinçli Mantısı tarifi
Hamuru için; 1 kg. buğday unu, 3 yumurta, 10 g (bir tatlı kaşığı) tuz ve 500 g ılık su kullanılır. İç harcı için; 500 g kıyma, 3 kuru soğan 250 g pirinç, 60 g (bir bağ) maydanoz, 10 g tuz,10 g karabiber, 100 ml. (bir çay bardağı) su, 15 g (bir yemek kaşığı) tereyağı, 20 ml. (iki çorba kaşığı) sıvıyağ ve 3-5 su bardağı tavuk ya da et suyu (tepsi büyüklüğüne göre, mantıların üzerini örtecek kadar) kullanılır. Hamur hazırlanırken un, yoğurmak için bir kaba koyulur ve ortasına bir çukur açılıp yumurtalar eklendikten sonra yoğurmaya başlanır. Suyu 2-3 seferde hamura yedirerek yoğurmaya devam edilir. Hamur ele yapışmayacak kıvama geldiğinde 5 eşit parçaya ayırılarak yuvarlanır ve üstü kapanarak dinlenmeye bırakılır. İç harcının yapılırken yanan ocaktaki tavaya sıvı yağ ve tereyağı konulur, tereyağı eriyince küp şeklinde doğranmış soğanlar eklenerek kavurulur. 5 dakika sonra kıyma ve karabiber ile tuz eklenir ve kavurmaya devam edilir. Bu karışımın içine önceden yıkanıp hazırlanmış olan pirinç ve sonrasında da su ilave edilir. Karışım suyunu çektikten sonra ince doğranmış maydanozlar eklenerek iç harç kenara alınır.
Dinlenmeye bırakılmış 5 adet hamur tek tek oklavayla açılır. Açarken yapışmaması için de un kullanılır. Hamur standart mantı hamuru kadar kalın değil, börek hamuru inceliğinde olmalıdır. Açılan hamurlar 3-4 cm genişliğinde kare olarak kesilir. Kesilen hamurların ortasına hazırlanan iç harçtan birer tatlı kaşığı konularak karşılıklı köşeler birleştirilip bohça şekli verilir. Hazırlanan bohça şeklindeki hamurlar ters çevrilerek yağlanmış tepsiye dizilir ve ocak üzerinde alt üst çevrilerek mantıların dış yüzeyleri sertleşene kadar kızartılır. Pişen mantı üzerine sıcak tavuk veya et suyu dökülür. Başka bir tepsiyle üzeri kapatılarak kısık ateş üzerinde mantılar suyunu çekene kadar pişirilir. Üzerine erimiş tereyağı dökülerek tercihe göre sade, tavuk parçaları konularak ya da yoğurt ile tabakta ve sıcak olarak porsiyon şeklinde servis edilir.
Bartın Tatlı Böreği tarifi
Kuru yufka yapılırken 80 adet kuru yufka için 5 kg buğday unu, 3 litre su ve 30 g tuz kullanılır. Buğday unu, su ve tuz karıştırılarak ele yapışmayacak bir kıvama gelene kadar yoğurulur. Oluşan hamur her biri 80 g olan 80 parçaya bölünür. Her bir parçayı açarken yapışmaması için un kullanılarak, oklava yardımıyla yuvarlak şekilde açılır. Bu parçalar önceden ısıtılmış taş sacın üzerinde arkalı önlü çevrilerek pişirilir. Yufka kaskatı halini alınca pamuklu bir beze sarılarak daha sonra kullanılmak üzere yıl boyunca saklanabilir. Şerbetin (tadın) yapılırken de 1 tepsi tatlıda kullanılacak şerbet için1 kg toz beyaz şeker, 3 damla limon suyu ve 800 ml su (yaklaşık 4 bardak) kullanılır. 1 kg toz beyaz şeker, 4 bardak su, 3 damla limon suyu karıştırılıp, ortalama yarım saat kaynatılarak açık bal rengi halinde koyu bir şerbet elde edilir. Koyu şerbetten kasıt, şerbetin renginin açık bal rengi haline gelmesidir.
1 tepsi tatlı için 6 adet kuru yufka, 65 g toz beyaz şeker, Yarım kilo ceviz içi, 800 ml su (yaklaşık 4 bardak) ve 30 g tereyağı kullanılır. Kuru yufkalar teker teker su ile ıslatılarak ve üzerlerine bir bez konarak ortalama 10 dakika boyunca bekletilir. Böreğin pişirileceği 35 – 40 cm çapındaki tepsi, tereyağıyla yağlanır ve ilk yufka tepsiye serilir. Cevizler havanda dövülerek 65 g toz beyaz şeker ile karıştırılır. Yufka üzerine bir miktar tereyağı gezdirilir ve ceviz içi ile şeker karışımının 1/5’i serpilir. Her iki yufka arasına aynı işlem uygulanarak tüm yufkalar tepsiye yerleştirilir. Börek, üstü kızarıncaya kadar 20 – 30 dakika 200˚C’lik fırında pişirilir ve üstü kızardıktan sonra ters düz edilerek diğer yüzeyinin de kızarması sağlanır. Börek sıcakken kare şeklinde kesilir ve daha önce yapılıp soğutulan şerbet böreğin üzerine gezdirilerek dökülür. Bartın Tatlı Böreği soğuk olarak tüketilir.”
(BY)
