Yaklaşık sekiz bin yıldır bilinen, İncil de ve Kur-an da birçok kez bahsi geçen, tüm insanlık tarihi boyunca barışın simgesi olan bir meyve ve onun ağacından bahsedeceğim bu yazımda. Kısaca, bana göre mübarek bir bitki olan zeytinden. Dünya’da neredeyse bir milyar ağaçta, on milyon hektar alanda yetiştirilen bu ağacı ve meyvesinin ülkemizdeki durumu ve özelliklerini anlatmak istedim.
Bunu yaparken sadece resmi kaynaklardan değil, on beş yıldır büyük bir keyifle ürettiklerini kullandığım, belki de Türkiye’nin bu alanda yaşayan en önemli isimlerinden olan Halil Esen’i bizzat dinleyerek aldığım notları paylaşarak yapacağım.
Önce kısaca şunu söylemeliyim ki dünyada ki tüm zeytin ağaçlarının yüzde doksan sekizi Akdeniz ülkelerinde bulunuyor. İtalya ve İspanya başta olmak üzere bunları Türkiye, Yunanistan, Tunus, Portekiz, Fas, Suriye ve Cezayir takip ediyor. Türkiye’de tahminen yüz yetmiş milyon zeytin ağacı olduğu biliniyor.
Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişen bir ağaç.
Çok zor büyüyen iki bin yıl kadar yaşayabilen, dış şartlara dayanıklı, ölmeye başladığında hemen dibinden filiz veren muhteşem bir bitki. Zeytin; su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, demir, bakır, manganez A, C ve E vitaminlerinden meydana gelen, killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişen, ılık rüzgarlı yerleri seven bir ağaç.
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar birçok şey belirlemektedir.
Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek tam bir uzmanlık alanıdır. Doğal zeytin yağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedi. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytin yağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Bunları anlattıktan sonra çok arzuladığım halde ancak geçtiğimiz hafta ancak tanışabildiğim Halil Esen ile olan mülakattan, anlattıklarından ve gördüklerimden bahsetmek istiyorum.
Kara dut şerbetini mutlaka tadın
Edremit Zeytinli, eskiden köyken sonradan mahalle olmuş, şirin, tipik bir Ege bölgesi. Mahalle meydanında, zabıta binasının tam karşısında gölge bir yere arabayı park ettik. Zaten dükkanda hemen sağımızda kalmıştı. Bir dakika boş kalmayan eski dükkanda ancak bir aralık zaman yakalayıp “merhaba” diyebildik. Halil Esen yoktu, oğlu Hüseyin Esen vardı. Haber verdiler, hemen yan taraftaki ofisinde beklemeye başladık. Sağ olsunlar, o sıcakta yöresel içecek olan dut şerbeti geldi buz gibi, ancak kendimize gelebildik.
Çok geçmedi Halil Esen geldi ve tek tek bizimle ilgilendi, hatırımızı sordu. Resimlerde de görüldüğü üzere 79 yaşında, gayet dinç, güler yüzlü babacan bir adam. Kayın pederle epey sohbet ettikten sonra sıra ancak bana geldi ve bir saat kadar süren bir röportaj yaptık. Aşağıda yazacaklarım tamamen onun söyledikleridir, belirtmek isterim.
Halil Esen, alanında başlı başına bir efsanedir
Girit’ten 1800 yılları sonlarında göçen ataları, bugün yaşadıkları Zeytinli’ye yerleşirler. 1940 ta doğar. Zeytincilik Girit’ten kalan bir mirastır ve burada da aynı işe koyulurlar. Geleneksel yöntemlerle zeytin ağacı yetiştirirler, olanları da ıslah ederler. Kendisi bizzat kırk yıldır bu işle iştigal eder. Halil Esen efsanesi kolay olmamıştır.
Zeytin ağaçları onun için çok değerlidir ve inanılmaz özen gösterir. Yıllar içerisinde yılda 7.000 çuval zeytin işleyecek duruma gelir. Her çuval 100 kilo ettiğinde ortaya 700 ton gibi bir rakam çıkmaktadır. Ham zeytin ton başına 200 litre yağ vermekte ve toplamda 120-140 ton yağ elde edilmektedir.
Halil Esen’i beklide birçok üreticiden farklı kılan asla kaliteden ödün vermemesi geliyor. Yol kenarında değil daha çok Kaz Dağlarına doğru 200-250 metre rakımlı, tepelere yaslanmış zeytinlikleri tercih ediyor. Yol kenarındaki zeytinliklerden yapılan hasat kaliteyi düşürüyor, aromasını, lezzetini olumsuz etkiliyor. Bu sebeple daha temiz ve rüzgar alan bölgeleri seçiyor.
Zeytin ağaçlarının yanına mutlaka incir de dikiliyor
Asla suni gübre kullanmıyor. Gerekirse tüm Egeyi, güney Marmara’yı tarayıp doğal koyun gübresi getiriyor. Onu da hemen kullanmayıp iki-üç aşamadan geçirip dinlendirerek en faydalı duruma getirdikten sonra ağaçlara atıyor. Geleneksel olarak zeytin bahçelerinde incir ağacıda yetiştiriyor. Sebebi de çok ilginç zira zeytine musallat olan zararlı bir sinek türü, olgunlaşan incire meylediyor, incirin salgıladığı sıvıyı yemek sureti ile telef oluyor dolayısı ile hem zeytin ağaçları zararlı haşarat için ilaç kullanılmıyor, hem de bal gibi incirler de hasat edilebiliyor.
Dükkanlarında satılan yemeklik zeytinler neredeyse tamamen Gemlik zeytinleri. Ayvalık zeytini sadece zeytinyağı için ideal. Gemlikten özel olarak getirtiliyor, yıllarca güven esaslı ticaret yaptığı insanlar yolluyor. Gerçekten muazzam zeytinler. Özellikle yağlı, tuzsuz kuru sele harika.
Halil Esen ulusal zeytinyağı piyasasında “Altın Madalya” sahibi. Ürettiği zeytinyağı laboratuvar ortamında tahlil edildiğinde uzmanlar, “eczanede satılacak kadar” değerli olduğunu söylemişler ve bu sebeple de işin uzmanları tarafından madalya ile taltif etmişler.
Halil Esen, o yaşa rağmen çalışmaktan, işlerin doğru yürütüldüğünden emin olmak için sürekli işinin başında. Bu işler ihmale gelmez diyor. Zeytinyağı üretiminin çok zahmetli ve bir o kadarda bilgi gerektirdiğinin özellikle altını çiziyor.
Zeytin ağacının bakımından, zeytinin toplanmasına, yemeklik özellikle yeşil zeytinlerin doğru şekilde fermente edilmesinden, sıkımların dikkatli şekilde yapılmasına kadar inanılmaz sabırlı bir süreç izleniyor. Geleneksel yöntemlerin dışında, ticari manada katkı sağlayacak fakat üretim ve kaliteyi düşürecek hiçbir yöntemi kabul etmiyor ve önermiyor.
Zeytinyağının ve zeytinin dışında sabun, şampuan, reçel, salça ve peynir gibi ürünleri de aynı hassasiyetle üreterek tüketiciyle buluşturuyorlar. Türkiye’nin her noktasına kargo ile web sayfaları üzerinden sipariş alarak yollayabiliyorlar.
Ben Halil Esen’e gerçekten hayran kaldım. İnanın zamanım olsa yanında haftalar belki de aylarca kalarak hayat hikayesini dinler bu alandaki tüm birikimlerini usanmadan not alır ve kağıda dökerdim. Üniversitelerde konusuyla ilgili bilgisine sıkça başvurulan çok değerli bir insan. Oğulları, torunları var ve umarım onun yolunda giderler. En çok hoşuma giden ve belki de bu hazinenin, markanın geleceğe taşınacağına dair en somut bilgi, iki oğlunun da ayrı ayrı olan torunlarının isimlerinin de “Halil” Konulmuş olması. Yani Halil Esen ismi, en az bir nesil daha devam edecektir.
Barbaros Alayoğlu
